sabato 23 dicembre 2023

lunedì 11 dicembre 2023




 

sabato 9 dicembre 2023


 


 

mercoledì 22 marzo 2023

FONTINA VERTICALE 22/03/2023

 



In Valle, il termine "Verticale" evoca subito la nostra ferrata delle Anguane o le diverse palestre di roccia che stanno sorgendo, ovvero tutto ciò che appassiona gli amanti del brivido e dei grandi vuoti.


Tuttavia, per dei sommelier o dei maestri assaggiatori di formaggio come me, "verticale" significa un'esperienza di degustazione di vini o formaggi dello stesso tipo ma con anni di stagionatura differenti. Ho avuto il piacere di partecipare, con l'ONAF, ad una serata dedicata ad una "Verticale di Fontina", ospitata presso l'azienda Agricola Ca' Mauro a Silea, in provincia di Treviso.



Il produttore di questa particolare Fontina era "Exploitation Quendoz". La famiglia Quendoz di Jovencan produce infatti Fontina in alpeggio da oltre 40 anni nella Valle d'Aosta. 


La mia sorpresa è aumentata notevolmente quando ho visto la lista dei formaggi che avrei degustato, tanto da pensare che questa non fosse una "Verticale" normale, ma una "Verticale Estrema"! Si inizia con due tome e poi si passa alla Fontina, ma ecco la lista completa dei formaggi presentati:

 




Toma semigrassa

Toma semigrassa stagionata

Fontina DOP Alpeggio 2000 mt

Fontina DOP Alpeggio 2600 mt (prodotta nell'estate del 2022)

Fontina DOP Alpeggio 2600 mt (600 giorni di stagionatura)

Fontina DOP Alpeggio 2600 mt (800 giorni di stagionatura)

Fontina DOP Alpeggio 2600 mt (1200 giorni di stagionatura - prodotta nell'estate del 2019)

L'alpeggio in Valle d'Aosta si differenzia notevolmente da quello a cui siamo abituati a quote inferiori  nei nostri altopiani, e a queste altezze i pascoli sono radicalmente diversi. Di conseguenza, i formaggi prodotti saranno molto differenti nei sapori e nei profumi rispetto a quelli che conosciamo.

Inoltre, l'influenza della vicinanza con i cugini francesi si fa notare in modo significativo su questi formaggi. Ciò che per un assaggiatore nostrano può rappresentare una qualità negativa, per loro potrebbe invece essere un pregio.

In effetti, qui da noi, un formaggio con la presenza di acari o con croste come quelle che ho visto sarebbe considerato un prodotto da scartare. Tuttavia, in Francia e in Valle d'Aosta, queste stesse caratteristiche vengono apprezzate e considerate qualità, tanto che i due ultimi formaggi che abbiamo degustato hanno un prezzo superiore agli 80 euro al chilo.

 

Personalmente e come molti altri assaggiatori, ho trovato che la presenza di odori animali, ammoniacali e di pellami renda quasi immangiabili questi formaggi. Ma ovviamente, il mondo è bello proprio perché vario, come dimostra anche il fatto che ultimamente si parla sempre di più di cene a base di insetti, larve e altre prelibatezze molto distanti dalla nostra tradizione culinaria.

Devo dire che alla fine della serata sono rimasto molto soddisfatto dell'esperienza che ho vissuto, che si è rivelata un'occasione unica per approfondire la mia conoscenza dei formaggi della Valle d'Aosta. Gli assaggi di fontina che ho potuto degustare sono stati di altissimo livello qualitativo, e mi hanno permesso di apprezzare le sfumature e le differenze che caratterizzano i prodotti ottenuti in alpeggio a quote differenti.

L'evento si è rivelato non solo un'occasione per gustare dei formaggi di grande qualità, ma anche un momento di incontro e di condivisione con altre persone appassionate come me di gastronomia e di cultura enogastronomica. E' sempre bello avere la possibilità di scambiare opinioni e di confrontarsi con gli altri, per arricchire la propria conoscenza e la propria esperienza.

minai©

domenica 5 marzo 2023

SHROPSHIRE BLUE CHEESE




Il Shropshire Blue è una prelibatezza di origine britannica, la cui produzione ha avuto inizio negli anni '70 presso il caseificio Castle Stuart di Inverness, in Scozia. Si racconta che l'idea sia stata del casaro Andy Williamson, che si era specializzato nella produzione del formaggio Stilton nel Nottinghamshire. Inizialmente, il formaggio era noto come "Inverness-shire Blue" o "Blue Stuart", ma alla fine fu commercializzato come "Shropshire Blue", nome scelto per contribuire ad aumentare la sua popolarità.

Ci sono diverse teorie riguardo alla sua origine. Secondo una delle versioni, il formaggio sarebbe stato creato dalla società Westry Roberts con sede nello Shropshire, contea di cui porta il nome, nel 1970. Tuttavia, un articolo archiviato del 1977 sembra sostenere la tesi che la sua produzione sia iniziata presso il caseificio scozzese.

Il Shropshire Blue è un formaggio a pasta molle e blu, prodotto con latte vaccino pastorizzato e caglio vegetale. Per conferirgli il caratteristico colore arancione, viene aggiunto l'annatto, un colorante alimentare naturale. Le venature blu-verdi sono il risultato dell'aggiunta di muffe Penicillium roqueforti.

Dopo una maturazione di circa 10-12 settimane, il formaggio raggiunge il suo pieno sapore, caratterizzato da un gusto forte e piccante e un aroma intenso. Il Shropshire Blue ha una crosta naturale di colore arancio-arancio intenso e un contenuto di grassi pari al 48%.

Oggi, il Shropshire Blue è molto apprezzato dagli amanti dei sapori intensi e viene utilizzato in molte ricette, come ad esempio nella preparazione di salse e ripieni. La sua produzione si è diffusa in molti paesi del mondo, ma la varietà originale rimane una prelibatezza del Regno Unito, dove è tutelata da una denominazione di origine protetta (DOP).


Minai©




IL MONDO DEL LATTE E DEI FORMAGGI

 



Molto tempo fa, Carla mi ha chiesto di scrivere un articolo sul latte, ma non essendo molto preparato sull'argomento ho avuto molte difficoltà. Infatti il mio pensiero è sempre rivolto ai formaggi, che rappresentano la mia grande passione. Tuttavia, ho comunque provato a fare del mio meglio per soddisfare la sua richiesta.

Il latte ha una lunga storia che risale a migliaia di anni fa, quando gli antichi nomadi dell'Asia Centrale iniziarono a domesticare le prime capre e pecore per ottenere il loro prezioso latte. Nel corso dei secoli, la produzione di latte si è diffusa in tutto il mondo, diventando un alimento fondamentale per molte culture.

Nel Medioevo, il latte era considerato un alimento prezioso e riservato alle famiglie nobili, mentre i contadini lo consumavano solo raramente. Con l'avvento dell'industrializzazione, la produzione di latte è diventata sempre più meccanizzata, permettendo di ottenere grandi quantità di latte a basso costo.

Oggi il latte è uno degli alimenti più comuni e versatili, utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti, tra cui formaggi, yogurt e burro. Tuttavia, negli ultimi anni, il latte è diventato anche oggetto di controversie, poiché alcune persone sostengono che il suo consumo possa avere effetti negativi sulla salute.

Nonostante ciò, il latte rimane un alimento fondamentale per molte persone in tutto il mondo, rappresentando una parte importante della loro dieta quotidiana. La sua storia, dalle prime domesticazioni alle moderne produzioni industriali, ci parla della lunga e complessa relazione tra l'uomo e il cibo.

L'alimentazione delle vacche da latte è un fattore fondamentale per la produzione di formaggi di qualità. Infatti, il latte che queste producono è direttamente influenzato dalla loro alimentazione.

Le vacche da latte devono ricevere una dieta equilibrata e adeguata alle loro esigenze nutrizionali per produrre latte di alta qualità. Una corretta alimentazione deve garantire una giusta quantità di proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali, in modo da favorire la produzione di un latte nutriente e con una composizione equilibrata.

Inoltre, l'alimentazione delle vacche da latte deve essere controllata anche per evitare la presenza di sostanze che potrebbero alterare la qualità del latte, come ad esempio gli antibiotici o i pesticidi.

Il latte di qualità, ottenuto da vacche correttamente alimentate, è la base per la produzione di formaggi di alta qualità. Infatti, la composizione del latte influisce direttamente sulla consistenza, sul gusto e sull'aroma dei formaggi.

In particolare, l'alimentazione delle vacche influisce sulla quantità di grasso e proteine presenti nel latte, che sono fondamentali per la produzione di molti tipi di formaggi. Ad esempio, i formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano richiedono un latte molto ricco di grassi e proteine, mentre per i formaggi freschi è necessario un latte più leggero.

Una dieta equilibrata e controllata garantisce la produzione di un latte di alta qualità, che è la base per la creazione di formaggi pregiati e gustosi.

Il latte prodotto dalle vacche che pascolano liberamente sui pascoli montani e quello prodotto dalle vacche allevate nelle stalle possono differire per diversi fattori.

Le vacche che pascolano liberamente sui pascoli montani hanno a disposizione una grande varietà di erbe e piante, che possono variare a seconda della stagione e dell'altitudine. Questo si traduce in una maggiore diversità nutrizionale e nella produzione di un latte più ricco di nutrienti e antiossidanti.

D'altra parte, le vacche allevate nelle stalle possono essere alimentate con mangimi concentrati e integratori nutrizionali, che possono garantire una maggiore stabilità della composizione del latte ma che possono anche essere meno naturali e meno nutrienti rispetto alla dieta basata sul pascolo.

Inoltre, le vacche che pascolano liberamente sui pascoli montani hanno maggiori opportunità di muoversi e di fare esercizio fisico, cosa che può influenzare positivamente il benessere degli animali e quindi la qualità del latte che producono. Al contrario, le vacche che vivono nelle stalle possono avere meno spazio e movimento, cosa che potrebbe influire negativamente sulla loro salute e sulle proprietà del latte prodotto.

Infine, le condizioni ambientali possono influire sulla produzione di latte. Le vacche che vivono nei pascoli montani possono essere esposte a temperature più rigide e ad altitudini elevate, il che può influenzare la loro salute e quindi la qualità del latte prodotto.

In conclusione, la differenza tra il latte prodotto dalle vacche che pascolano liberamente sui pascoli montani e quello prodotto dalle vacche allevate nelle stalle può essere significativa. Tuttavia, va sottolineato che la qualità del latte dipende da molti fattori e che una corretta alimentazione e un'adeguata cura degli animali possono garantire un prodotto di alta qualità indipendentemente dal tipo di allevamento.

                                                                                                                                                                       Minai©

 

domenica 1 gennaio 2023

BUON 2023


 

domenica 4 dicembre 2022

lunedì 24 ottobre 2022

Corso Azienda Agricola "IL CERRETO" Toscana ottobre 2022





















 

lunedì 10 ottobre 2022

"Personalizzazione su forme di grana padano"


 By Claudio Guglielmi